Metodologia possibilita que pequenos estabelecimentos classifiquem a qualidade de cafés

Pesquisadores deixaram acessível a pequenos produtores e empresários o processo de avaliação da qualidade do café. Para isso, eles adaptaram, pela primeira vez para o produto, a metodologia chamada Perfil Descritivo Otimizado (PDO). O objetivo foi proporcionar uma opção de análise simplificada com resultados mais rápidos do que os métodos sensoriais descritivos utilizados hoje nas provas de café. Com a adaptação, a metodologia pode ser adotada por pequenos estabelecimentos comerciais, cooperativas de produtores e instituições de pesquisa.

Um dos principais diferenciais está relacionado à equipe, que pode ser composta por funcionários e consumidores de café, em vez de especialistas, com um treinamento mais simples. “As metodologias oficiais exigem diversas instâncias de avaliação, todas feitas por especialistas. Com essa alternativa, tornamos os testes mais simples e qualquer pessoa, com paladar e olfato apurados, pode participar”, informa Sônia Celestino, pesquisadora da Embrapa Cerrados (DF) e uma das responsáveis pela pesquisa.

A cientista explica que a proposta deve suprir a demanda de diferentes instituições, como fazendas produtoras do grão, cooperativas, universidades e centros de pesquisa. “As cooperativas, por exemplo, podem montar sua própria equipe de provadores para analisar seus cafés. Assim, eles terão uma avaliação que forneça informações sobre um determinado grão, para saber se vale a pena inscrevê-lo em um concurso, por exemplo”, explica.

Todas as etapas da metodologia adaptada pela Embrapa e pela Universidade de Brasília (UnB) está descrita no Manual de Análise Sensorial Descritiva de Café, no qual consta o detalhamento de cada fase, desde o recrutamento e seleção dos provadores, passando pela descrição dos materiais necessários, preparo das amostras e consolidação das notas dos grãos avaliados. A publicação foi desenvolvida a partir da dissertação de mestrado de Manuella Nascimento, no Departamento de Nutrição da UnB, sob orientação da professora Lívia de Oliveira e de Sônia Celestino.

O que faz um café especial

Para atingir a classificação de café especial, o produto tem que atender a uma série de exigências, que consideram aspectos produtivos na lavoura, no processamento pós-colheita e na industrialização. Essa classificação só pode ser conferida pela SCA, após o grão passar por uma avaliação.

A qualidade sensorial da bebida de café está relacionada a várias características observadas nos grãos crus e decorrentes de sabor e aromas formados durante a torrefação. Na prática, a principal característica de um café especial é a excelente qualidade de bebida percebida pelo consumidor. Trata-se de uma “bebida mole”, ou seja, adocicada, de sabor agradável e sem qualquer tipo de adstringência (sem excesso de taninos).