Fritar, grelhar e defumar pode favorecer contaminantes ligados ao câncer; veja como reduzir a formação

Aquele alimento muito tostado, a gordura que pinga sobre uma superfície quente durante o preparo ou o óleo utilizado repetidamente para frituras podem favorecer a formação de contaminantes. Uma revisão conduzida por pesquisadores da Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Ribeirão Preto (FCFRP) da USP identificou níveis mais elevados de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) em alimentos submetidos a processos como defumação, torrefação, fritura e grelha. Alguns desses compostos apresentam potencial cancerígeno.

O trabalho analisou pesquisas publicadas entre 2014 e 2024 sobre a presença dos HPAs em alimentos no Brasil. Dos estudos encontrados, 36 atenderam aos critérios estabelecidos pelos pesquisadores. A conclusão não aponta uma situação alarmante de exposição aguda, mas chama atenção para a exposição crônica, que pode ocorrer pelo consumo de diferentes alimentos ao longo de anos.

A pesquisa foi realizada durante o mestrado de Gabriel Henrique Savietto, sob orientação da professora Marília Cristina Oliveira Souza, e publicada na revista científica Food Additives & Contaminants Part A. Além de observar como diferentes formas de preparo podem favorecer os contaminantes, o levantamento encontrou lacunas importantes no monitoramento brasileiro.

O que acontece quando gordura encontra uma superfície muito quente

Os HPAs são formados principalmente durante processos de combustão incompleta de matéria orgânica. Altas temperaturas, condições inadequadas de combustão e o contato da gordura com superfícies muito quentes estão entre os fatores que podem favorecer sua formação.

Nos grelhados, um dos pontos de atenção é justamente a gordura que escorre do alimento. Quando ela pinga sobre uma superfície muito quente, pode contribuir para a formação desses compostos e para sua presença no produto final.

Nas frituras, o cuidado envolve principalmente a exposição prolongada do óleo a altas temperaturas e sua reutilização sucessiva. Segundo os pesquisadores, essas condições também podem contribuir para aumentar a presença de HPAs.

Os compostos são lipofílicos, característica que representa alta afinidade com gorduras, óleos e solventes apolares. A revisão avaliou diferentes categorias de alimentos, entre elas peixes e frutos do mar, produtos processados e embutidos.

Isso significa que grelhado ou frito causa câncer?

Não. O estudo não permite concluir que consumir um alimento grelhado, frito ou defumado levará uma pessoa a desenvolver câncer.

A preocupação está na exposição aos HPAs ao longo do tempo. Alguns desses compostos apresentam potencial cancerígeno, e uma exposição prolongada pode aumentar o risco de desenvolvimento da doença em diferentes órgãos, além de estar relacionada a alterações em outros sistemas do organismo.

“É importante destacar que o contato com HPAs não significa necessariamente que uma pessoa desenvolverá câncer, mas a exposição prolongada pode aumentar o risco”, explica Savietto.

Os próprios pesquisadores ressaltam que os dados disponíveis ainda são insuficientes para calcular com precisão o risco de longo prazo para toda a população brasileira.

Pequenas mudanças no preparo podem diminuir formação

A forma de cozinhar aparece como um dos pontos sobre os quais o consumidor consegue atuar. Controlar a temperatura e evitar períodos excessivos de aquecimento estão entre as medidas apontadas para reduzir condições que favorecem a formação dos contaminantes.

Nos grelhados, deve-se evitar, quando possível, que a gordura pingue diretamente sobre superfícies muito quentes. Nas frituras, a reutilização sucessiva do óleo e sua permanência por períodos prolongados em altas temperaturas também merecem atenção.

A questão, portanto, não está simplesmente em classificar um método culinário como seguro ou perigoso. Temperatura, duração do aquecimento, combustão e contato direto com seus produtos interferem na formação dos HPAs.

Brasil ainda sabe pouco sobre exposição da população

Uma das principais descobertas da revisão está fora da cozinha. Os pesquisadores identificaram que os estudos brasileiros sobre HPAs estão concentrados principalmente nas regiões Sul e Sudeste, o que dificulta compreender a exposição em um país com hábitos alimentares e formas de preparo tão diferentes.

A quantidade limitada de informações impede, inclusive, determinar quais alimentos consumidos no Brasil apresentam maior risco de contaminação. “Não podemos falar de segurança dos alimentos para todo o País quando a produção de conhecimento e monitoramento dos contaminantes não alcançam todas as regiões de forma igualitária”, afirma Savietto.

Também foram encontradas dificuldades relacionadas à padronização das análises realizadas pelos laboratórios. Sem métodos suficientemente comparáveis e dados abrangentes de diferentes regiões, avaliações nacionais de risco tornam-se mais difíceis.

Regulamentação brasileira ainda é limitada

No Brasil, a regulamentação dos HPAs em alimentos é feita pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), mas o estudo aponta limitações. As regras estão concentradas principalmente no benzo[a]pireno em determinadas categorias de alimentos.

Regulamentações internacionais, especialmente as europeias, abrangem mais grupos de alimentos e também consideram o chamado PAH4, conjunto de quatro HPAs utilizado para avaliar contaminação e riscos associados.

Para os pesquisadores, regulamentar é apenas parte do desafio. O Brasil ainda precisa ampliar o monitoramento, produzir dados em regiões pouco estudadas e avançar na padronização das análises para compreender melhor quanto desses contaminantes chega à alimentação cotidiana da população.